Херес (sherry) – это испанское крепленое вино. Херес давно известен как наилучший аперитив, а в последнее время прославился и как средство понижения холестерина. В некоторых странах под хересом понимают тип вина, но в действительности херес является наименованием по происхождению. Херес может быть произведен только в Андалузии, в провинции Кадис, в регионе, заключенном между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, а весь процесс его создания контролируется организацией Consejo Regulador. Исторические документы свидетельствуют, что вино в этом регионе начали производить финикийцы во втором тысячилетии до нашей эры. Они называли местность Xera. Во времена Римской империи регион именовали Ceret, а местное вино - Vinum Ceretensis - экспортировали практически во все уголки Средиземноморья. В 711 году местность на пять веков оказалась во власти мавров, вместе с которыми в окрестности Хереса пришла и технология дистилляции. При маврах город назывался Sherish - отсюда начинается родословная английского sherry и испанского Jerez. В 13 веке Альфонсо Кастильский, отвоевавший юг Испании у мавров, переименовал город в Херес-де-ла-Фронтера. Первым законом, регулирующим производство хереса, включая все тонкости сбора урожая, характеристики бочек, систему выдержки и правила коммерции, был Устав гильдии виноградорей Хереса, утвержденный городским советом в 1483 году. Современной основой прав хереса (Jerez-Xеrеs-Sherry) как наименования по происхождению стал испанский Винный закон 1933 года. Для хереса выращивают три белых сорта винограда: паломино, Педро Хименес и москатель. Из этих трех сортов готовят целый ряд различных хересных вин. Тип хереса определяется особенностями процесса винификации и выдержки. Паломино собирают в начале сентября и с помощью деликатного прессования получают виноградное сусло. Для создания хереса (sherry) используют только сок первого отжима, из остального производят виноградный спирт и уксус. Из паломино благодаря полностью завершенной ферментации получают сухой херес. При приготовлении натуральных сладких хересных вин из сортов Педро Хименес и москатель ферментация прерывается путем добавления виноградного спирта, что обеспечивает высокое содержание сахара в вине - до 500 грамм на литр. Существует два вида созревания хереса. Для биологического способа отбирают молодой сухой херес с самым тонким букетом. В него добавляют виноградный спирт, доводя крепость до 15,5 градусов. Такая крепость позволяет хересным дрожжам создавать на поверхности вина тонкую пленку – флер, что означает цветок. Пленка перекрывает доступ кислороду и способствует процессу, который и называют биологическим созреванием. Для окислительного, то есть традиционного способа созревания отбирают более насыщенное молодое вино. Его крепость доводят до 17 градусов. При 17 градусах дрожжи не размножаются, пленка не образуется, и херес созревает очень медленно, постепенно темнея. Примерно через год вино, крепленное до 15,5 градусов, сортируют еще раз. При полной сохранности пленки его оставляют созревать биологическим способом. При повреждении или исчезновени пленки в херес добавляют виноградный спирт, доводя его крепость до 17 градусов, и выдерживают традиционным способом. Созревание хереса происходит преимущественно в бочках из американского дуба, по закону – не менее трех лет. Для выдержки используется система «солера». Бочки в винных хранилищах – бодегах – сложены в несколько ярусов. Самый зрелый херес находится в бочках нижнего ряда (солера). Самый молодой - в бочках верхнего. Разлив хереса по бутылкам производят только из бочек нижнего ряда. По мере того, как нижние бочки частично опустошаются, в них добавляют херес из бочек вышележащего ряда, которые, в свою очередь, пополняются из следующего и так далее. В освободившийся объем бочек самого верхнего ряда добавляют молодой херес. Для перемещения вина используют особые приспособления, позволяющие не повредить «цветок» на его поверхности. За время созревания херес успевает сменить место жительства от 3 до 9 раз. Хересы делят на сухие (содержащие менее 5 граммов сахара на литр) и сладкие. Основные виды сухого хереса следующие: 
Фино (Fino) – херес крепостью от 15 до 18 градусов, получаемый из сорта паломино путем биологического созревания. Это херес от соломенного до бледно-золотого цвета, с нежным букетом, легким суховатым вкусом и миндальным послевкусием. Фино подают охлажденным до 7-9 градусов в качестве аперитива, обычно с тапас - разнообразными легкими закусками, такими как оливки, орехи, иберийская ветчина. Фино также прекрасно подходит к блюдам из морепродуктов, включая даже анчоусы и суши. Кроме того, низкая кислотность делает его отличным сопровождением маринованных блюд.
Амонтильядо (Amontillado) – херес крепостью от 16 до 22 градусов, получаемый из сорта паломино путем биологического и последующего окислительного созревания. Это вино оттенков янтаря, легкое и мягкое, с гармоничной кислинкой и суховатым ореховым послевкусием. Подается при температуре 13-14 градусов. Подходит к супам и бульонам, белому мясу, тунцу, грибам, аспарагусу и артишокам.
Олоросо (Oloroso) – херес крепостью 17-22 градуса, получаемый из паломино путем окислительного созревания. Это более темное, чем фино, хорошо структурированное, полнотелое вино, с сухим благородным послевкусием. Олоросо подают при температуре 13-14 градусов к красному мясу и дичи, шашлыку и тушеным блюдам, белым грибам и твердым сырам.
 Сладкие хересы получают традиционными методами из сухого хереса путем добавления натурального сладкого хересного вина или концентрированного сусла. Содержание сахара в них может колебаться от 45 до 115 грамм на литр, крепость составляет от 15,5 до 22 градусов. Из фино готовят пэйл крим (Pale Cream), амонтильядо служит основой для хереса медиум (Medium), а для создания хереса крим (Cream) используют купаж из олоросо.